2008年07月の日記
| さやなみ |
（2008.7.31[Thu]）
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| さやなみの多收の秘密 |
（2008.7.21[Mon]）
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| 取り扱い大豆に対しての今後の指標 Ⅳ |
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（個人的私見からの論評ですので同業者の方は参考にはされないようにしてください。また、ご批判等もご遠慮ください。） 結論から先にお伝えしたいと思います。 当店（本店）の基準価格 にがりきぬ豆腐300ｇ 315円（豆乳濃度brix15～17） ◇色豆 きちんと発色を促すもの 香りと味の強いもの ◇無農薬・無肥料もしくは無化学肥料大豆 -------------------------------------------- 上記以外の大豆は高く購入したものでも入札を通した 普通の価格のものでも一律↓ にがりきぬ豆腐300～340ｇ 220円前後（豆乳濃度brix15～17） ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー 日本の大豆には国から交付金のつくものとそうでないものがあります。 （※参照 http://www.maff.go.jp/soshiki/nousan/hatashin/koufu.pdf） 在来種等のものは一部を除き（大袖振・夢さようなど） 交付金の対象にはなっておりません。 また、県の奨励品種に当てはまらない場合も交付金の対象には ならず、結果として高い大豆になります。 例をあげての話しなのですが、タマホマレの豆腐も小糸在来の 豆腐も味の方向性は違えど同じレベルの美味しさになる大豆 だと思います。ですが価格差が約100円小糸在来の方が高く 成ってしまうのです。豆腐職人としてはそこにずっと矛盾を 感じていました。ビジネスとしては「高く購入した大豆で造った豆腐は 高く売る」というのが当たり前なのですが、造る立場の人間としては、 そこにいらいらとしたものがつのってくるのです。 私は正直にいいますと、自分の為に豆腐を造っています。 自分の腕を磨く為に、そして人としてきちんと実っていく為に。 その豆腐をお客様に手渡す事を生業にしております。 そういう立場ですから、やはり「矛盾」や「いらいら」が たまらなくなってくるのです。 腕を磨く為には高い大豆も使わなくてはなりません。 もちろんそれを美味しい豆腐とした時には220円前後で今後は 販売していきたいと考えています。 豆腐屋がロマンを追う時には自腹を切る覚悟で挑みましょう！ （2008.7.18[Fri]）
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| さやなみの花 |
あぜ大豆(笑)に早くも花が咲きました♪ツルマメ化しておりますが(爆) （2008.7.17[Thu]）
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| 黒秋田みどり |
ちょっとピンぼけ。いや、かなり・・・(笑) 秋田みどり→黒豆にも変化するようです。 （2008.7.14[Mon]）
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| なんだか |
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よくわからんのだが ？？？？？の繰り返しで 考えるのがめんどくさくなってやめた すっごいお気に入りだったのだけれど・・・ わけわかんないや 新しいとこ探さなきゃ おっくうだなぁ ちぇ （2008.7.13[Sun]）
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| さやなみ |
ずいぶん成長しました。（2008.7.12[Sat]）
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| 黒タマ～ |
写真がちょっとピンボケしてますね～(笑) 見えにくくてごめんなさい。タマホマレの突然変異ではないかと伝えられ手に入れた黒豆ですが、豆腐にしてみた限りではタマホマレとの共通点が見出せませんでした。。。沢山の可能性が有りますので断言は出来ませんが、種豆を蒔く時の混入？タマホマレ畑にタマタマ黒豆を落とした等々、タマホマレとは異なるものではないかと思われます。もう一回分大豆がありますので１年寝かして来年豆腐にしてみましょう♪ でも、ですね。すっごい美味しいお豆腐に成ったんですよ！！造ってる時なんかファクトリーの中満タンにお正月の気分が漂うような黒豆の強い香り！祝い黒より香りが強いかな？とか思いました。黒玉ではない可能性が強まりましたが、山口県の黒豆も北海道同等に美味しいという事が実感できたのでまたひとつ勉強に成りました。 （2008.7.10[Thu]）
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| 長岡産「肴豆」について一考 |
この豆は長岡の肴豆という大豆で主に枝豆として重宝されている。18年度産で昨年は15kgほど豆腐にした。芳香で秘伝に近いものとその時は感じた。確かに美味しい大豆では有ったのだがそれはやはり秘伝並みのレベルで新しい感動は得られなかった。すっかりその存在を忘れていて1年以上ほっぽらかした。大豆を整理していたら棚の上から出てきて、あらまあ、使ってやらなきゃね。それでまあ先日豆腐にしました。煮の適正は小糸並み、サラッと炊けた。（ちょっとやばいかと思った。）私の記憶違いでなければ香りの質が秘伝風からさやなみ風になったように感じた。味わいはさやなみに近くそこに青い風味が訪れる。吉川に並ぶ最強の青豆だと思う。っていうか俺が造った限りではそれを凌ぐ感じです。感動でした。 これからの町の豆腐屋に必要なものは（続く後ほど足します） （2008.7.5[Sat]）
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