第１話 注１　アジア麺文化研究会：　福岡県内いくつかの大学の先生(経済学)が中心になって設立した研究会。アジア各地の麺文化を多角度から探求・考察するという趣旨の研究会であるが、実際のところは文化経済学という分野の観点から麺文化を検討することが話題の中心となっている。（ちなみに筆者の興味の重点である麺に関する食民族学。）とはいうものの、現地検討会では毎回、麺に関する貴重な体験をすることができるため、大変、勉強になる集まりである。 　麺の「文化経済学」というのは一口に言うと「麺に関した村おこし・町おこし・イベント・ブーム・流行などに関する経済学」ということになるのかな？ そこら辺は研究会事務局長の奥山忠政氏の著書「ラーメンの文化経済学(芙蓉書房出版)」を参照するべし。 注２　南郷村：　宮崎県東臼杵郡の山村。昔々、百済の王族がこの地に亡命してきたという伝説がある。現在は村内に「西の正倉院」、「百済の館」など、この伝説に関する建築物も多い。詳しくは南郷村役場 または南郷村商工会 注３　椎葉村：　宮崎県東臼杵郡の山村。平家落人伝説、焼畑、ヒエ搗き節などで有名。詳しくは椎葉村役場または椎葉村商工会 注４　長友大(ながともたかし)先生：　宮崎大学名誉教授、元農学部教授・農学部長。元世界ソバ学会長。ソバの研究の日本の第一人者である。先生の名著「蕎麦考」は柴田書店のホームページで全文閲覧でる。 注５　「蕎麦には鳥の黄色い油が合うのぢゃ！」：　実際の講演ではこのような仙人風の言い回しではなく、普通の口調でこの言葉をおっしゃっていた事を書き添える。本物の仙人ではないから．．．．筆者の文章上の演出です。一応、念のため。 注６　焼畑：　かつては日本の山間地で普通に見られた栽培体系。山林に火入れをして2〜3年間作物を栽培した後は長期間山林に戻して地力を養わせる完全循環型の農業形態。この地域では火入れ後一年目にソバを栽培することが多い。椎葉村での焼畑に関する驚くべき合理性や先人の知恵は「おばあさんの山里日記」(文：佐々木章、語り：椎葉クニ子、葦書房刊)および「おばあさんの植物図鑑」(文：斉藤政美、語り：椎葉クニ子、葦書房刊)で知ることができる。また、「おばあさんの山里日記」の著者佐々木章氏のホームページにも焼畑に関して詳しい記述がある。 第２話 注１　こんにゃく番所の蒟蒻懐石：　お料理をいくつか紹介しよう。刺身蒟蒻は珍しくないけど甘海老風刺身蒟蒻は珍しい。このほか蒟蒻と野菜のお煮染め、蒟蒻の佃煮、蒟蒻の漬け物、蒟蒻粥、蒟蒻の竜田揚げ、蒟蒻のタピオカ風デザートなどなど。南郷村のこんにゃく番所については南郷村商工会に詳しく紹介されています。 注２　オヤマボクチ：　(雄山火口、キク科、学名：Synurus deltoides)。信州大学農学部の井上助教授によると、長野県南部から新潟県の山間部ではこのオヤマボクチの茎葉を乾燥・叩く・茹でる・洗うの行程を繰り返して無味無臭の繊維だけをとりだし蕎麦打ちの際のつなぎに使うということである。これは繊維のみを抽出して食品として利用する世界的に見て珍しい技術なのだそうだ。(井上直人ら 2000 日本海を巡る民俗植物学的研究．環境科学総合研究所年報．第19巻．99-123) 注３　酒井製麺所：　実は直接この会社に問い合わせた訳ではなく、この会社の製品を紹介していたミニコミ誌TOPSY TIMESのホームページのご担当の藤野さんを通じてお聞きしたものである。このホームページでは同社のあのこんにゃくそばを始めとした商品が紹介してある。 第３話i 注１：（わぐど）椎葉村の方言については 「おばあさんの山里日記」(文：佐々木章、語り：椎葉クニ子、葦書房刊)に詳しく記載がある。椎葉村の焼畑農耕においては１年目の作付けが蕎麦であることが多く、この地域の重要な作物であると言える。この本には、そんな蕎麦の調理法もいくつか紹介がある。もちろん「わぐど汁」も。 注２：（杉の子）宮崎県庁近くにある郷土料理店。落ち着いた雰囲気で一通りの郷土料理は食べることができる。http://www.mnet.ne.jp/~suginoko/ 第４話 注１　堅い豆腐：　小学館の「食材図典�U」によると、堅い木綿豆腐である「堅豆腐」は沖縄の島豆腐、富山五箇山の岩豆腐の他、石川県白峰村等にも残っているとのことである。また、その製法は通常よりも豆乳の濃度を濃くし、にがりを用いて凝固させてから、細かく崩して水切りをよくするなどの工夫が見られるとのことである。さらに普通の豆腐では、呉を煮てからしぼる「煮とり法」を用いるが、堅豆腐では生のまましぼる「生しぼり法」であることが多いらしい。 　ちなみに「おばあさんの山里日記(葦書房)」によると椎場村の堅い豆腐も「生しぼり法」によるもののようである。 注２　堅い：　豆腐が「かたい」という表現をするときは、「堅い」のか「固い」のか「硬い」のか、どれが妥当な漢字なんだろう？複数の辞書を調べた結果「堅い」ということにした...が、あまり自信がない。漢字表現に詳しい方、ご一報を。 注３　在来種：　作物、野菜などの、その地域に古くから栽培されている固有の種・品種のこと。最近、改良品種が広く普及してきたことから、各地の在来種が消滅する危険性が出てきている。在来種には改良品種がその改良過程で失ったような貴重な遺伝子を温存している可能性があり、生物学的・遺伝学的にも保全する必要性が高い。 　また、その在来種自体がその地域の食文化と密接に関係している「文化財」であるともいえるので、やはり、絶滅させてはいけないのである。 注４　藤の花：　藤はマメ科の植物であるが、マメ科植物の花は日本のみならず世界中で野菜として食べられている。野菜に関する著作の多い吉田よし子さんの最近の御著書「マメな豆の話（平凡社新書）」によると、エンドウ、インゲン、ササゲ、フジマメ、ソラマメ、ハナマメ、シカクマメ・・・・と食用豆の花ならほとんど食べることが出来るそうだ。また、熱帯ではシロゴチョウ、デイゴ、タガヤサンなどのマメ科樹木の花も野菜として重宝されているとのこと。私もミャンマー(旧ビルマ)の市場で野菜として売られているマメ科樹木の花をいくつか見たことがある。 　聞いた話だが、四国だったか、空豆の花を散らして彩りを添えたちらし寿司を春の味とする地域があるそうだ。残念ながら空豆の花のちらし寿司も藤の花の豆腐も実際には見たことはないが、きっと、日本画の様に美しいお料理なのであろう。 第５話　「♪ドングリころころドングリこ」の巻 注１　緑豆　：　リョクズ、リョクトウ。（Vigna radiata (L.) Wilczek.）この豆から取れるデンプンから春雨が作られる。モヤシもこの緑豆を発芽させて作られる。日本では春雨かモヤシぐらいの利用しか見られないが、アジア諸国では、お粥に、お菓子に、デザートにと様々な利用法が見られる。中国滞在中に聞いたところによると「暑気を払う効果があるので夏に食べると良い」らしい。 注２　ドングリ　：カシ、シイ、ナラ、クヌギ、ブナなどのブナ科の木の実、堅果類の総称。シイの実以外はあく抜きをしないと渋くて食べれない。ドングリのあくの成分は「タンニン」。シイの実は甘みがあって炒ってでも生でも食べれる。長崎島原出身の我が父親は子供の頃学校の帰りにシイの実を拾って生で食べたと言っていたし、少年期を熊本県で育った友人のＥ君もやはりシイの実を学校の帰りに拾って食べたと言っていた。私が住む福岡県久留米市にある神社水天宮では、今でもお祭りの際に並ぶ屋台の中にシイの実を炒って売るお店が出る。ほんのり甘くてとても美味しい。 注３　柴さん：　柴さんは南郷村や諸塚村など宮崎県山間地域で産直木材を使った家造りを進めてらっしゃる建築家で、この地域の生活文化に造詣が深い。ちなみに懇親会の会場となった南郷村「コテージ山霧」や同村の資料館「百済の館」も柴さんの設計によるものである。柴設計 注４　辻氏：　立命館大学文学部の辻稜三氏。堅果類（すなわちドングリ類）の利用の研究に関しては、辻先生と「木の実の文化誌」の編者の１人である国立民族学博物館の松山利夫先生のお二人が日本の第一人者である。もっとこの先生方の文献を読んで勉強しなければ．．．． 注５　利用法：　対馬と韓国ではドングリご飯として、あく抜きした挽き割りドングリをご飯に混ぜて食べていた（「聞き書長崎の食事（農文協）」、「木の実の文化誌」）。東北北上山地では黄粉を付けて食べる炊いたドングリもあったらしい（「木の実の文化誌」）。 　そう言えば、最近、「トトリ・冷麺」というドングリ粉入りの冷麺を見つけたので買って食べてみた。コシがあって美味しかったが、あくが完全に抜けていて「トトリ」らしい渋みが感じられなかったのはホッとしたような、ちょっと物足りないような。